Китай – это настоящий кладезь для истинного гурмана. Традиционно здесь выделяют восемь основных кухонь, где царем является «китайский самовар» – хого (огненный котел), или хотпот. Это способ приготовления путем ошпаривания в кипящем бульоне всего, чего угодно: от мяса и рыбы до овощей и даже насекомых.
Историки кулинарии сходятся во мнении, что этот метод вовсю использовали уже во времена династии Хань (206 год до нашей эры – 220 год нашей эры). Тогда китайский самовар называли просто доу (чаша). Есть теория, что изначально хотпот был жертвенным котлом, в котором вываривали мясо, чтобы вместе с паром оно вознеслось в качестве дара небесам. После ритуала вареное мясо обязательно съедали на счастье и удачу. Постепенно блюдо утратило сакральное значение, распространившись по всему Китаю, а методы его приготовления стали разительно отличаться от региона к региону.
Существует объяснение бросающихся в глаза региональных отличий в приготовлении этого блюда. Так, многие из населяющих Китай народов могли прийти к «самоварному» способу приготовления каждый самостоятельно. Поэтому сейчас разнятся не только рецептура бульонных основ и наиболее важные ингредиенты, но даже сама посуда.
Например, в провинции Сычуань китайский самовар – это каменные или стальные чаны. В пекинской традиции используется совершенно другая утварь: медный котелок с проходящей посредине вертикальной трубой, куда закладываются тлеющие угли, – эта конструкция чем-то напоминает русский самовар. Видимо, отсюда и пошло это название на русском языке. При этом, несмотря на все региональные отличия, хого одинаково любимо по всей стране: сейчас насчитываются десятки школ его исполнения.
Из Гуандуна с любовью
Богатая кулинарными традициями провинция Гуандун славится сразу тремя видами «китайских самоваров». Наиболее известный называется дабяньлу (дословно «сделанный у плиты»). Это название дано неспроста. «Самовар» в Гуандуне обычно едят, чтобы избавиться от сырого зимнего холода. Для этого трапезничают стоя, не отходя от плиты. Замысел в том, чтобы не просто поесть горячего, но и погреться исходящим от горящего газа или тлеющего угля теплом.
Суповая основа для такого «самовара» довольно простая: в воду добавляют лишь немного лука-порея и имбиря. В более изысканной версии к ним присоединяются рыбий остов и головы креветок. Вываривают в этом бульоне свежую рыбу, морепродукты и фрикадельки из рыбного или мясного фарша. Есть в Гуандуне и мясная версия хого – это чаошаньский говяжий «самовар». В суповой основе из говяжьих костей и редьки отваривают отборную говядину. Прочих добавок не предполагается. Только говядина.
Пекинские изыски
В классическом шуань янжоу подают баранину, которая нарезана тончайшими лепестками. Их опускают в кипящую суповую основу на воде с добавлением лука-порея, имбиря и ягод дерезы. Мясо доходит до готовности буквально за 20-30 секунд. Однако, если баранину забыть в котле, то она сильно не задубеет, сохранит свой аромат и нежность.
Этот пекинский вариант хого был изобретен специально для основателя династии Юань хана Хубилая, который частенько был в разъездах, и такой «походный» вариант баранины быстрого приготовления был ему в самый раз. Пика популярности это блюдо достигло в период последней императорской династии Цин, когда согревающий шуань янжоу подавался на стол наложницам ежедневно в течение трех самых холодных зимних месяцев, а также считался банкетным блюдом. Так, в 1795 году 60-летие правления императора Цяньлуна отпраздновали застольем, на котором «китайский самовар» одновременно ели восемь тысяч человек.
Вместе с бараниной в «самовар» закладывают грибы, картошку, кусочки тофу. По завершении трапезы выпивается оставшийся в котелке наваристый суп, впитавший все ароматы. Однако современные пекинцы от этого ритуала отказались. Считается, что в «самоваре» из овощей вывариваются все пестициды, а из мяса – антибиотики и стероиды, которыми часто пичкают домашний скот недобросовестные поставщики. В итоге бульон рекомендуют не пить, чтобы оградить себя от лишней дозы химии.
Со вкусом хризантем
Это блюдо появилось в провинции Хэнань. Его изобретателем считается знаменитый поэт Тао Юаньмин (365–427), который «неровно дышал» к хризантемам, посвятил им множество стихов, а потом и новый вид хого.
Суповая основа для этого самовара готовится из настоя хризантем, в котором отваривают рыбий остов с имбирем, в конце добавляя свежие цветы хризантемы. Получившуюся суповую основу считают целительной. Хризантемовый «самовар» особенно хорош для женского здоровья, он богат витаминами А и С, обладает противовоспалительными свойствами. Именно поэтому его постоянно подавали последней императрице Китая Цыси.
Поэтическое блюдо
Это блюдо из города Ула в провинции Цзилинь. С маньчжурского название этого поселения можно перевести как «Речное». Впрочем, многие китайцы не знают этих лингвистических хитростей и попросту называют местный хого «ура-самоваром», поскольку имя города и транскрипция российского «ура» иероглифически идентичны. Говорят, что этот вид «самовара» был изобретен маньчжурскими воинами, которые начали готовить хого в походных котелках. Особенно популярным этот вид блюда стал во времена маньчжурской династии Цин, последней императорской династии Китая.
Система подачи оформлена поговоркой: «Сначала лететь, потом идти, слева рыба, справа креветки, по кругу засыпать рубленым зеленым луком». Суть поэтичнозапутанного рецепта заключается в следующем. «Сначала лететь» обозначает птицу, на которой готовят суповую основу для «самовара». Обычно это куриный бульон с добавлением диких трав. «Потом идти» – это мясо, которое ошпаривают в «самоваре». Наиболее популярны жирная свинина и оленина. Сегодня рецепт классического «ура-самовара» несколько видоизменен. Со стола исчезла дефицитная оленина, а в суповую основу начали щедро класть квашеную капусту, которая идеально сочетается с жирной свиной грудинкой.
